¿Que son los cereales?

Los cereales

Que son los cereales? Que son los pseudo-cereales? Que es el kamut? Que es la quinoa? Que es el mijo? Porque tenemos intolerancias? Comemos bastante fibra?

Los cereales, para mucha gente, son aquellos alimentos diseñados en cajas de cartón, para comer por la mañana con leche o con yogurt. Pero no, no son estos los cereales de los que queremos hablar. Los cereales son la principal fuente de energía de nuestras células y queremos dar a conocer el abanico de posibilidades que tenéis a la hora de consumirlos.

Los cereales en la alimentación

Normalmente, para representar la cantidad de alimentos que debemos consumir, se hace con una pirámide alimentaria. En la parte de abajo (la más ancha) están los productos que debemos consumir cada día. En la parte de arriba, (la más estrecha) están aquellos productos, que debemos consumir ocasionalmente. En todas las pirámides alimentarias, en la base, debería haber los hidratos de carbono. Los cereales son los alimentos con más hidratos de carbono, por ello, se deben consumir cada día. Y esta, es la parte que queremos explicar hoy.

Se pueden consumir en forma de grano, en harinagerminados o elaborados en forma de panpastapizzabulgurlecheseitán (masa de gluten rica en proteína) … Si, también lo son los cereales de la mañana, pero comprarlos sin azúcar!

Es importante cocer y masticar bien los cereales, sino, crean flatulencias y acidifican (otro día, ya os explicaremos que quiere decir esto).

Igualmente, los cereales son la materia prima para la fabricación de bebidas alcohólicas (cerveza, whisky, sake …).

La palabra “cereal” tiene su origen en “Ceres“. Según la mitología romana, Ceres, era la diosa de la agricultura que enseñó a cultivar la tierra, sembrar, recoger el trigo y elaborar el pan.

Las transformaciones masivas de los cereales, como la industrialización y la manipulación genética, sobre todo en los últimos años, son la causa directa de muchas intolerancias porque al cuerpo humano no le ha dado tiempo de adaptarse. Ya no nos hacemos el pan en casa.

Tipos de cereales

Hay discordancias en que especies pertenecen a los cereales y pseudo-cereales.

Los cereales mas importantes son: el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo, el teff y el fonio.

Tradicionalmente en Europa se consume el trigo, el centeno en el norte de Europa, en América el maíz, en Asia el arroz, en Oriente Medio la cebada y en África el mijo, el sorgo, el teff y el fonio. Pero el crecimiento del conocimiento de la dietética y la demanda de cocina sana ha revitalizado el consumo de estos cereales en todo el mundo. El hecho de utilizar todos estos cereales, da más posibilidades a la hora de hacer una dieta variada. Y es muy importante, ya que en el mundo “desarrollado” nos sobran calorías y nos faltan nutrientes.

El gluten, es una proteína que tienen algunos cereales (trigo, avena, cebada, y centeno), que da la propiedad elástica, facilita las burbujas y permite la estructura esponjosa dentro de las masas, como las del pan. A la intolerancia al gluten, se le llama celiaquía, y las personas que la padecen deben sustituir los cereales con gluten, por los que no lo contienen. El gluten es difícil de digerir incluso en personas sanas, por eso recomendamos reducir su consumo.

Algunos trigos antiguos, que ahora se están recuperando, como el kamut (más grande y cultivado en Egipto) y la espelta (con más sabor sobre todo la escaña cultivada), tienen menos gluten y son de más fácil digestión. La escanda, menos conocida, aún perdura en regiones frías de Europa y Asia. El triticale es un híbrido entre el trigo y el centeno. El bulgur no es una variedad, sino un trigo germinado, precocido y troceado.

El arroz es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación. Existen más de 1000 variedades y no es alergénico.

GlutenCatalàEspañolFrançaisEnglishNombre binomial
SiBlatTrigoBléWheatTriticum
SiKamut khorasanKamut khorasanKamut khorasanKhorasan wheatTriticum turgidum ssp. turanicum
SiEspelta granEspelta o escaña mayorÉpeautreSpeltTriticum spelta
SiEspelta petitaescaña cultivadaEngrain o petite épeautreEinkorn wheatTriticum monococcum
SiEscanda o blat midonerFarro o escandaAmidonnierEmmerTriticum dicoccum
SiCivadaAvenaAvoineOatAvena sativa
SiOrdiCebadaOrgeBarleyHordeum vulgare
SiSègolCentenoSeigleRyeSecale cereale
NoArròsArrozRizRiceOryza sativa
NoBlat de moro o dacsaMaizMaïsMaizeZea mays
NoMillMijoMilletMilletPanicum miliaceum
NoMelca o sorgoSorgoSorghoSorghumSorghum
NoTef o teffTef o teffTef o teffTef, teff, taf o xaaffiEragrostis tef
NoFonioFonioFonioFonioDigitaria exilis

Ahora sólo nos falta animar a los campesinos cercanos, a cultivar todas estas variedades! Si, nos gusta el nombre de campesinos, hoy, decir agricultor a un campesino es desprestigiarlo.

La fibra de los cereales

Los cereales deben consumirse de forma integral, porque en la cáscara (salvado) y en el germen hay mineralesvitaminas y fibra, que facilitan el correcto funcionamiento de todo nuestro cuerpo. En caso de problemas digestivos, se pueden comer semi integrales.

A principios del siglo XX, la industria alimentaria creyó que la fibra era inútil y desagradable y promovió su consumo en forma refinada. Más tarde, cuando se dieron cuenta del error, aprovecharon para vender la fibra por separado, para sacar un provecho comercial. ¿Qué sentido tiene comer un arroz refinado y después el salvado? La fibra de los cereales integrales, junto con la de la verdura, las legumbres, la fruta y los frutos secos, es la mejor que puede consumir. Por lo tanto, no te recomendamos el consumo de fibra en alimentos que no la llevan de forma natural. También debes tener en cuenta que un exceso de fibra puede perjudicar la salud. Comprar con sentido común.

Los pseudo-cereales

Son o no son cereales?

Los pseudo-cerealesno son de la misma familia de los cereales (gramíneas), pero tienen características nutritivas similares y se pueden comer de la misma manera. Al igual que los cereales, se pueden consumir en grano, en harina, leche, hacer pan …

Eran consumidos principalmente por los incas. Los más importantes son la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno; todas, con proteínas de alto valor biológico (como las de la carne) y ricas en minerales. En este grupo también podríamos añadir el sésamo (rico en calcio) y la chia (rica en omega-3).

Son aptos para celiacos, pero también ideales para todos.

GlutenCatalàCastellanoFrançaisEnglishNombre binomial
NoFajol o sarraíSarraceno o AlforfónSarrasinBuckwheatFagopyrum esculentum
NoQuinoaQuinoaQuinoaQuinoaChenopodium quinoa
NoAmarant, marxant o bletAmarantoAmaranteAmaranthAmaranthus…
NoSèsamSésamo o ajonjolíSésameSesame Sesamum indicum
No Chia Chia Chia Chia Salvia hispanica

Ah! Y ya sabéis, si todo es ecológico mejor! Los cereales ecológicos, son más nutritivos, tienen más minerales y respetan el medio ambiente!

Quim Gutiérrez Villach

Quim Gutiérrez Villach

Emprendedor en busca de la sostenibilidad. Escribo en @ViuLogic y @SostenibleO sobre desarrollo sostenible, cambio climático, medio ambiente, economía verde, alimentación, energía renovable, responsabilidad social corporativa, Planeta Tierra, reciclaje y consumo responsable. Me gusta la naturaleza, el mar, la montaña, el silencio. Mis intereses, alimentación, cocina, teatro, y vida saludable. LinkedIn